RAVIOLI RELLENO DE RAPE CON GAMBA EN SU SALSA CON BERBERECHOS Y CHIPS DE ALCAHOFA
Serves: 10 personas
Ingredients
Rape
2 kg Rape fresco
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Gambas
250 gr gambas
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Fumet de rape
1 kg cabezas de rape y espinas(Limpias de piel, ojos, agallas, etc.)
Cabezas de gamba
100 ml aceite de oliva
600 gr cebolla emincé
600 gr zanahoria emincé
6 dientes de ajo chafado
100 gr puerro emincé
750 ml de vino blanco
5 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
1 c.s pimienta negra
agua
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Pasta fresca para los ravioli
500 gr harina
5 huevos
10 gr sal
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Relleno del ravioli
100 ml aceite de oliva
600 gr de cebollas ciseler
600 gr puerro ciseler
1 diente de ajo ciseler
500 gr alcachofa en macedonia
1 kg de rape cortado en media macedonia
nuez moscada
sal y pimienta
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Montaje de los raviolis
Tiras de pasta
30 c.c del relleno
2 huevos
10 gambas
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Berberechos
1kg berberechos
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Pase por ración
3 ravioli de rape
1 alcachofa emincé
10 gr harina
30 ml aceite
5 c.s fumet de rape
10 berberechos
mantequillas
sal
Hierbas aromáticas como cilantro o cebollino
Instructions
Rape
Limpiar el rape reservando las espinas y cabeza para el fumet.
Cortar el lomo de rape en media macedonia o lo mas pequeño posible.
Reservar.
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Gambas
Pelar las gambas y quitarles las tripas.
Reservar las cabezas para el fumet.
Cortar en 3 cada cuerpo de la gamba y saltearlas en una sartén.
Reservar para el relleno de el ravioli.
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Fumet de rape
Rehogar en el aceite la cebolla, la zanahoria y el puerro.
Añadir el ajo chafado.
Evaporar toda el agua de cocción.
Desglasear con el vino blanco y evaporar del todo.
Añadir el laurel, el tomillo y la pimienta negra.
Rehogar las cabezas de las gambas y añadirlas.
Añadir retales del rape y rehogarlos bien.
Mojar hasta cubrir de agua.
Cocer durante 30 minutos a fuego lento.
Dejar in fusionar durante 30 minutos mas.
Colar por chino y media.
Reducir y reservar
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Pasta fresca para los ravioli
Juntar todos los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta obtener una buena textura, ni muy seca ni muy húmeda.
Dejar reposar la masa una hora en la nevera
Después trabajar la masa en la máquina y estirarla muy fina haciendo láminas largas.
Reservar filmadas una encima de la otra con film y harina o semolina para separar las capas.
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Relleno del ravioli
Poner en el aceite la cebolla, el puerro y la alcachofa; dorar.
Añadir el ajo y dorar.
Añadir una pizca de nuez moscada.
Incorporamos el rape y rehogamos poco tiempo para que no se seque el rape.
Retiramos del fuego y condimentamos.
Dejamos enfriar.
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Montaje de los raviolis
Marcar con un aro la medida de los raviolis para poder rellenar bien.
Añadir en el centro de la marca del aro una cucharadita del relleno.
Poner en el centro un trozo de gamba.
Pintar con huevo el resto de pasta y poner por encima otra capa de pasta.
Pegar bien toda la pasta apretando bien una tira de pasta junto a la otra.
Recortar con el aro la medida exacta del ravioli.
Así hasta tener todos los raviolis en una bandeja con harina para que no se pegue.
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Berberechos
Poner un cazo con agua y los berberechos lavados.
Llevar al fuego y esperar a que se abran.
Retirar y reservar para el final.
Guardar el agua para poner en la salsa.
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Pase por ración
Ponemos una reductora con aceite a calentar.
Pelamos las alcachofas y las cortamos emincé.
Las pasamos por la harina y la ponemos a freír en la reductora.Doramos.
Una vez este dorada las escurrimos y las ponemos sobre papel absorbente.
Sazonamos las alcachofas.
Ponemos agua y sal en una olla y la llevamos a hervir.
Cocemos la pasta rellena.
Reducir el fondo con un poquito de agua de cocción de los berberechos. Cuando esté reducida ligar con mantequilla la salsa y añadir en el ultimo momento los berberechos.
Ponemos en un plato sopero la salsa caliente en el fondo sin los berberechos.
Colocamos los tres ravioli en medio, las chips de alcachofas por encima y los berberechos.
Decoramos con hierbas aromáticas para darle el toque de color verde.
Recipe by Sara Sanz Borràs at https://sarasanzborras.com/2013/12/17/i-love-la-cocina/