El otro día estaba viendo Top chef y una amiga que es pastelera comentó una cosa que creo que todos pensamos. Cual fue el plato que hizo que te hicieras cocinera o que te hizo enamorarte de la cocina. Y yo recordé mi primer contacto con la cocina. Fue un día con 9 años más o menos que fui de visita al restaurante de mi tía (el que luego sería mi restaurante) y me dejó asar unas berenjenas a la plancha. Y al estar allí en contacto con los fogones creo que decidí que me gustaba la cocina. Está claro que con los años y las clases me fui enganchando más y más.
Uno de los mejores exámenes que tuve fue el de final de curso de la escuela Hofmann. El examen consistía en inventar una receta tuya con una serie de alimentos que ellos te proporcionaban en una lista con los precios. Entonces teníamos que hacer el escandallo del plato (no podía salir más caro de 6,30€) poniendo las cantidades para 10 personas y el día del examen realizar el plato de la manera que explicábamos en la receta que presentamos. El mejor momento era el de la cata del plato cuando el profesor probaba tu plato y te daba el resultado. Ese día me llene de alegría cuando mi profesor entro por la puerta y me dijo que mi plato no se podía criticar y que tenia un gusto y presentación muy buenas.
Creo que lo mejor que le puede pasar a un cocinero es que la gente alague y disfrute con sus platos. Ver la cara de la gente cuando come tus platos y pone cara de felicidad es lo mejor y lo que hace que tires para adelante con la cocina.
Aquí os pongo la foto del plato de final de curso y la receta para que lo podáis hacer también vosotros.
- Rape
- 2 kg Rape fresco
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- Gambas
- 250 gr gambas
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- Fumet de rape
- 1 kg cabezas de rape y espinas(Limpias de piel, ojos, agallas, etc.)
- Cabezas de gamba
- 100 ml aceite de oliva
- 600 gr cebolla emincé
- 600 gr zanahoria emincé
- 6 dientes de ajo chafado
- 100 gr puerro emincé
- 750 ml de vino blanco
- 5 ramas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 1 c.s pimienta negra
- agua
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- Pasta fresca para los ravioli
- 500 gr harina
- 5 huevos
- 10 gr sal
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- Relleno del ravioli
- 100 ml aceite de oliva
- 600 gr de cebollas ciseler
- 600 gr puerro ciseler
- 1 diente de ajo ciseler
- 500 gr alcachofa en macedonia
- 1 kg de rape cortado en media macedonia
- nuez moscada
- sal y pimienta
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- Montaje de los raviolis
- Tiras de pasta
- 30 c.c del relleno
- 2 huevos
- 10 gambas
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- Berberechos
- 1kg berberechos
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- Pase por ración
- 3 ravioli de rape
- 1 alcachofa emincé
- 10 gr harina
- 30 ml aceite
- 5 c.s fumet de rape
- 10 berberechos
- mantequillas
- sal
- Hierbas aromáticas como cilantro o cebollino
- Rape
- Limpiar el rape reservando las espinas y cabeza para el fumet.
- Cortar el lomo de rape en media macedonia o lo mas pequeño posible.
- Reservar.
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- Gambas
- Pelar las gambas y quitarles las tripas.
- Reservar las cabezas para el fumet.
- Cortar en 3 cada cuerpo de la gamba y saltearlas en una sartén.
- Reservar para el relleno de el ravioli.
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- Fumet de rape
- Rehogar en el aceite la cebolla, la zanahoria y el puerro.
- Añadir el ajo chafado.
- Evaporar toda el agua de cocción.
- Desglasear con el vino blanco y evaporar del todo.
- Añadir el laurel, el tomillo y la pimienta negra.
- Rehogar las cabezas de las gambas y añadirlas.
- Añadir retales del rape y rehogarlos bien.
- Mojar hasta cubrir de agua.
- Cocer durante 30 minutos a fuego lento.
- Dejar in fusionar durante 30 minutos mas.
- Colar por chino y media.
- Reducir y reservar
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- Pasta fresca para los ravioli
- Juntar todos los ingredientes y amasar durante 10 minutos hasta obtener una buena textura, ni muy seca ni muy húmeda.
- Dejar reposar la masa una hora en la nevera
- Después trabajar la masa en la máquina y estirarla muy fina haciendo láminas largas.
- Reservar filmadas una encima de la otra con film y harina o semolina para separar las capas.
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- Relleno del ravioli
- Poner en el aceite la cebolla, el puerro y la alcachofa; dorar.
- Añadir el ajo y dorar.
- Añadir una pizca de nuez moscada.
- Incorporamos el rape y rehogamos poco tiempo para que no se seque el rape.
- Retiramos del fuego y condimentamos.
- Dejamos enfriar.
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- Montaje de los raviolis
- Marcar con un aro la medida de los raviolis para poder rellenar bien.
- Añadir en el centro de la marca del aro una cucharadita del relleno.
- Poner en el centro un trozo de gamba.
- Pintar con huevo el resto de pasta y poner por encima otra capa de pasta.
- Pegar bien toda la pasta apretando bien una tira de pasta junto a la otra.
- Recortar con el aro la medida exacta del ravioli.
- Así hasta tener todos los raviolis en una bandeja con harina para que no se pegue.
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- Berberechos
- Poner un cazo con agua y los berberechos lavados.
- Llevar al fuego y esperar a que se abran.
- Retirar y reservar para el final.
- Guardar el agua para poner en la salsa.
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- Pase por ración
- Ponemos una reductora con aceite a calentar.
- Pelamos las alcachofas y las cortamos emincé.
- Las pasamos por la harina y la ponemos a freír en la reductora.Doramos.
- Una vez este dorada las escurrimos y las ponemos sobre papel absorbente.
- Sazonamos las alcachofas.
- Ponemos agua y sal en una olla y la llevamos a hervir.
- Cocemos la pasta rellena.
- Reducir el fondo con un poquito de agua de cocción de los berberechos. Cuando esté reducida ligar con mantequilla la salsa y añadir en el ultimo momento los berberechos.
- Ponemos en un plato sopero la salsa caliente en el fondo sin los berberechos.
- Colocamos los tres ravioli en medio, las chips de alcachofas por encima y los berberechos.
- Decoramos con hierbas aromáticas para darle el toque de color verde.
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